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西点烘焙中重要配料之面粉（二）---其他面粉（other flours）粗粉（Meals）和淀粉（starches）
黑麦面粉（Rye flours）
除了上一篇关于面粉的文章里提到的白面粉和全麦面粉，那么今天我们提到的黑麦面粉是制作面包是较受欢迎的面粉。虽然黑麦面粉里含有一些蛋白质，但是这些蛋白质不会形成面筋，若由黑麦面粉来制作面包，面包将会异常密实沉重。如果想制作较松软的黑麦面包，必须把黑麦面粉和硬性小麦面粉混合使用。通常回使用25%-40%的黑麦面粉和60%-75%的硬性小麦面粉混合使用。
黑麦面粉常用的等级与类型：
浅色黑麦面粉：颜色较浅，接近白色，质地非常细腻，淀粉含量高，蛋白质含量比较低。
中色黑麦面粉：是纯粉的一种，由剔除麦麸的整个黑麦谷粒研磨而成蛋白质含量稍高。 成都糖艺培训学校
深色黑麦面粉：是由黑麦谷粒中较接近麦麸的部分研磨而成，因此颜色比其他黑麦粉深，淀粉含量比较低。
黑麦粗面粉：是一种深色粗糙面粉，由黑麦谷粒中接近麦麸部分和麦麸研磨而成。外观看起来有点想燕麦粥，用于制作黑麦粗面包以及其他类似食品。
综合黑麦面粉：由黑麦面粉25%-40%与强小麦面粉混合而成。
其他面粉与粗粉类：
由其他谷物研磨而成的面粉，偶尔也可以填加到不同的产品里。这些杂 类面粉主要包括玉米粉，米粉，荞麦粉，大豆粉，土豆粉，燕麦粉，大麦粉等。粗粉指那些比面粉粗糙的产品。因为本身不含面筋，故多于小麦面粉混合使用。
淀粉：（starches）
除了面粉其他淀粉产品也用于面包制作中。面粉主要用于制作面包，饼干，而淀粉基本上用于增加布丁，馅料等相关产品的粘稠度。以下是制作甜点是常用的淀粉种类：
1：玉米淀粉（cornstarch）用玉米淀粉来增加粘稠度，其产品在冷却后有凝胶的感觉，因此玉米淀粉用来为奶油派和其他产品定型。
2：黏玉米（waxy maize）和其他改良淀粉（modified starches）
它们在冷冻过后不会断裂，因此可以用于冷冻制品中。它们在加热时变得非常清澈透明，使水果馅饼的外观亮丽透明。
3：速溶淀粉（instant starch ）：
是经过预先煮熟和胶化处理的淀粉，因此他们可以使冷液体变稠，而不需要进一步的加工。当加热会破坏产品本身的味道时，就可使用这种淀粉。

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